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Attention à la bactérie du poulet

C’est l’épidémie d’origine alimentaire qui inquiète en ce moment les instances sanitaires. Elle est provoquée par une bactérie Campylobacter, présente notamment dans la volaille. L’Efsa — Autorité européenne de sécurité des aliments — vient de rendre un rapport sur le sujet. « C’est un sujet de préoccupation car les cas de Campylobacter se multiplient.

Ils se caractérisent par des diarrhées avec de la fièvre et des douleurs abdominales qui durent de vingt-quatre heures à quelques jours, explique Gilles Salvat, directeur de la santé animale et du bien-être à l’Anses — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation. Les complications sont plus rares. » Il y a eu quelques cas de syndromes neurologiques de Guillain-Barré.

En 2010, on a compté 212064 personnes contaminées par la bactérie en Europe, soit 7% de plus qu’en 2009, et ce, pour la cinquième année consécutive. A titre de comparaison, les cas d’Escherichia coli, cette bactérie plus connue et plus dangereuse que l’on retrouve aussi dans l’alimentation, notamment les steaks hachés, ne représente que 4000 cas, soit 50 fois moins. « Cette augmentation est sans doute due à l’évolution de nos habitudes de consommation. On mange plus de volaille, or cette infection a pour origine la manipulation des viandes de poulet, de dinde, de pintade ou de canard contaminées par la bactérie », explique le spécialiste. « Il suffit de manipuler sa volaille, que ce soit la carcasse ou la peau, avec des aliments qu’on ne fait pas cuire comme les crudités pour être infecté. Le coup classique, c’est d’utiliser la même planche à découper pour la viande et les végétaux. »

Respecter les règles d’hygiène en cuisine

Une contamination croisée qui explique aujourd’hui bon nombre de gastro-entérites communes en Europe. En France, 4324 cas ont été rapportés par l’Efsa en 2010, plus de 65000 en Allemagne et 70000 au Royaume-Uni. « Les plus touchées sont les enfants de 0 à 5 ans et les jeunes adultes de 15 à 25 ans, sans doute parce qu’ils ont moins de défenses naturelles que les autres, et plutôt les garçons que les filles, précise Gilles Salvat. Pour se prémunir, il suffit d’adopter de bonnes règles d’hygiène en cuisine. Campylobacter ne résiste pas à la cuisson. »

Selon un rapport européen de 2009, 80% de la volaille, y compris les poulets bio ou Label rouge, serait en fait infectée. « Cette bactérie est hébergée dans les intestins des volailles qui sont porteurs sains et elle arrive à contaminer la viande lors de l’abattage, détaille Pierre Alexandre Beloeil, épidémiologiste à l’Efsa. La Commission européenne réfléchit à mettre en place une réglementation pour rendre obligatoires des mesures de maîtrise de ce risque. Les guides de bonnes pratiques existent déjà, mais il faut sans doute améliorer les procédés d’abattage. »

Le Parisien

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